Pollo Estofado con Espárragos Blancos y Salteado de Morillas con Crème Fraîche

Preparación

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   Mezcla las piezas de pollo con la cáscara de limón, el tomillo y el perejil picado en un tazón grande. Cubre y refrigera por al menos 4 horas o toda la noche.

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   Deja reposar las piezas de pollo a temperatura ambiente durante 15 minutos. Espolvorea con sal y pimienta; deja reposar 15 minutos más.

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   Precalienta el horno a 160°C. Derrite 2 cucharadas de mantequilla con el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Trabajando en 2 tandas, agrega las piezas de pollo, con la piel hacia abajo; cocina hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos. Voltea el pollo; reduce el fuego a medio y cocina 2 minutos. Coloca en una sola capa en una olla grande apta para horno. Vierte todo menos 4 cucharadas de los jugos de la sartén.

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   Agrega la cebolla, los puerros, las morillas y las hojas de laurel a la sartén; saltea a fuego medio hasta que las verduras estén doradas, aproximadamente 7 minutos. Agrega el vino y el Jerez; aumenta el fuego a alto y hierve hasta que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 2 minutos. Agrega el caldo; lleva a ebullición. Añade 6 ramitas de perejil. Vierte las verduras sobre el pollo. Cubre la olla con plástico y luego con papel aluminio. Hornea hasta que el pollo esté muy tierno, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.

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   Aumenta la temperatura del horno a 200°C. Transfiere las piezas de pollo a una bandeja para hornear con borde; asa en el horno hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos.

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   Mientras tanto, cuela la mezcla de verduras y caldo en una cacerola mediana. Presiona los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Hierve el líquido hasta que se reduzca a 3 tazas, aproximadamente 15 minutos. Bate las 2 cucharadas restantes de mantequilla. Sazona con sal y pimienta.

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   Coloca el pollo en una fuente grande. Vierte los jugos reducidos por encima. Coloca los espárragos blancos, las morillas y los puerros sobre y alrededor del pollo. Coloca una cucharada de crème fraîche sobre cada muslo de pollo y sirve.