Pastel de Batata con Merengue de Malvavisco

Preparación

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   Precalienta el horno a 180°C.

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   Mezcla las migas de galleta graham y el azúcar en un tazón mediano. Agrega 6 cucharadas de mantequilla derretida y mezcla hasta que las migas se sientan húmedas al presionarlas con los dedos, añadiendo 1 cucharada más de mantequilla derretida si la mezcla está seca. Presiona la mezcla de migas en el fondo y los lados de un molde para pie de vidrio de 9 pulgadas de diámetro, formando un borde de 0.5 cm por encima del borde del molde. Hornea la corteza hasta que esté firme y comience a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla. Puedes preparar la corteza con 2 días de anticipación. Cubre la corteza y deja reposar a temperatura ambiente.

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   Precalienta el horno a 180°C. Pincha las batatas por todos lados con un tenedor; coloca las batatas en una bandeja para hornear con borde. Hornea hasta que las batatas estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Deja enfriar ligeramente. Corta las batatas por la mitad y saca la pulpa. Transfiere la pulpa a un procesador y hazla puré hasta que esté suave. Reserva 2 tazas de puré de batata para el relleno; deja enfriar completamente (reserva cualquier puré restante para otro uso). Puedes hacerlo con 1 día de anticipación. Cubre y refrigera.

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   Precalienta el horno a 180°C. Combina 2 tazas de puré de batata, la leche condensada azucarada y todos los ingredientes restantes en un tazón grande; bate hasta que esté bien mezclado y suave. Vierte el relleno en la corteza. Hornea el pastel hasta que esté inflado en los bordes y firme en el centro, aproximadamente 50 minutos. Transfiere el pastel a una rejilla y deja enfriar. Refrigera el pastel al menos 4 horas o toda la noche.

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   Coloca la rejilla en la parte superior del horno y precalienta a 200°C. Con una espátula de goma, raspa la crema de malvavisco en un tazón grande. Con una batidora eléctrica, bate las claras de huevo y la sal en otro tazón grande hasta que estén espumosas. Agrega el azúcar, 1 cucharada a la vez, y bate hasta que se formen picos firmes y brillantes. Agrega 1/2 taza de claras batidas a la crema de malvavisco y mezcla con la espátula de goma o cuchara solo hasta que se incorpore para aligerar (la crema de malvavisco es muy pegajosa y será difícil de mezclar al principio, pero será más fácil a medida que se incorporen las claras restantes). Incorpora las claras restantes en 2 adiciones solo hasta que se integren. Extiende el merengue sobre la parte superior del pastel frío, formando un montículo ligeramente en el centro y haciendo giros con un cuchillo para crear picos.

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   Hornea el pastel solo hasta que los picos y las crestas del merengue de malvavisco estén ligeramente dorados, aproximadamente 4 minutos. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que el merengue esté frío. Puedes hacerlo con 1 día de anticipación. Cubre con una campana para pasteles; enfría. Deja reposar el pastel a temperatura ambiente durante 30 minutos.