Muslos de Pato Estofados y Pechuga de Pato Salteada

Preparación

1. 1

   Corta las piernas, alas y pechugas del pato y desmenuza el carcás y las puntas de las alas para el caldo.

2. 2

   Retira cualquier hueso de las pechugas, dejando la piel. Enfría las piernas, alas y pechugas en una bolsa sellable.

3. 3

   Lava el puerro y colócalo en una olla de 6 a 8 cuartos con el carcás, 1 cebolla (cortada por la mitad), la zanahoria, el agua, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

4. 4

   Lleva a ebullición, desespumando. Reduce el fuego y cocina a fuego lento, destapado, desespumando ocasionalmente, durante 1 hora.

5. 5

   Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón grande, desechando los sólidos. Desgrasa y descarta la grasa.

6. 6

   Precalienta el horno a 350°F con la rejilla en el medio.

7. 7

   Pica groseramente la cebolla restante. Pela los chirivías y córtalos en bastones de 3 pulgadas (1/4 de pulgada de grosor). Seca las piernas y alas y sazona con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta.

8. 8

   Calienta 1 cucharada de aceite en una olla pesada de 6 a 7 cuartos a fuego medio-alto hasta que brille, luego dora las piernas y alas, dándoles la vuelta una vez, durante 6 a 8 minutos. Transfiere a un plato.

9. 9

   Agrega la cebolla a la olla con las chirivías, jengibre, ralladura, jugo, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y cocina a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves y de un dorado pálido, durante 6 a 8 minutos.

10. 10

    Agrega 2 tazas de caldo de pato (reserva el resto para otro uso) y coloca las piernas y alas en las verduras. Lleva a ebullición. Cubre la olla y cocina en el horno hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora.

11. 11

    Deja reposar, destapado, a temperatura ambiente durante 1 hora mientras cocinas las pechugas.

12. 12

    Sazona las pechugas de pato con 3/4 de cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta (en total).

13. 13

    Calienta la cucharadita restante de aceite en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Cocina las pechugas de pato, con la piel hacia abajo, hasta que estén bien doradas, durante 6 a 8 minutos.

14. 14

    Dales la vuelta y cocina durante unos 6 minutos para que queden a término medio. Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar durante 10 minutos.

15. 15

    Mezcla el perejil y el ajo. Corta las pechugas en rodajas transversales. Sirve las piernas y alas sobre las chirivías y las pechugas en rodajas al lado. Espolvorea con la mezcla de perejil.