Macarons de Espresso y Mora

Preparación

1. 1

   Forra 2 bandejas grandes para hornear con papel pergamino.

2. 2

   Muele la harina de almendra o las almendras con el azúcar glas en un procesador de alimentos hasta que esté en polvo, 30 segundos para la harina de almendra, aproximadamente 2 minutos para las almendras. Tamiza a través de un colador de malla media en un tazón (si no es lo suficientemente fino para que casi todas las nueces pasen por el colador, vuelve a moler). Tamiza nuevamente en un tazón grande.

3. 3

   Mezcla el polvo de espresso y la vainilla en una taza hasta que el polvo se disuelva.

4. 4

   Bate las claras de huevo con la sal en un tazón con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que apenas mantengan picos suaves. Agrega el azúcar granulada, un poco a la vez. Aumenta la velocidad a alta y bate hasta que el merengue mantenga picos firmes y brillantes, aproximadamente 1 minuto. Agrega la mezcla de espresso y mezcla a baja velocidad hasta que esté incorporada. Incorpora el merengue a la mezcla de almendra con una espátula de goma hasta que esté completamente incorporado. (El merengue se desinflará y la masa estará suelta.)

5. 5

   Coloca pequeñas gotas de masa debajo de las esquinas del papel pergamino para asegurar que se adhiera a las bandejas para hornear.

6. 6

   Vierte la mitad de la masa en la bolsa de pastelería. Sosteniendo la bolsa verticalmente justo encima de la bandeja para hornear, forma montículos de masa de 1.5 pulgadas de ancho, separados por aproximadamente 1 pulgada, deteniendo la presión y moviendo la punta hacia un lado para evitar picos (aplana cualquier pico con un dedo húmedo). Vuelve a llenar la bolsa de pastelería y repite. Deja reposar los macarons, destapados, a temperatura ambiente hasta que se forme una costra ligera, de 20 a 30 minutos.

7. 7

   Mientras tanto, precalienta el horno a 300°F con las rejillas en los tercios superior e inferior.

8. 8

   Hornea los macarons, cambiando la posición de las bandejas a mitad de camino, hasta que estén crujientes y el interior no ceda fácilmente cuando se presione suavemente, de 22 a 28 minutos en total. Enfría completamente en las bandejas para hornear (para endurecer los fondos) sobre rejillas, aproximadamente 30 minutos. Despega los macarons del papel pergamino con una espátula offset (serán frágiles).

9. 9

   Une los lados planos de los macarons con una capa delgada de mermelada.

10. 10

    Coloca los macarons entre hojas de papel pergamino en un recipiente hermético y deja reposar a temperatura ambiente al menos 2 horas para que se ablanden antes de comer.