Pavo en salmuera de cerveza de malta con glaseado de malta

Preparación

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   Lleva el jarabe de malta, el vinagre, las hierbas y la pimienta a ebullición en una cacerola pequeña, revolviendo ocasionalmente. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento hasta que el glaseado cubra la cuchara, de 4 a 5 minutos. Mezcla la mantequilla.

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   Vierte 4 cuartos de agua en un tazón o olla de 16 cuartos que no reaccione. Agrega la sal; revuelve para disolver. Mezcla la cerveza y el jarabe de malta. Inserta una bolsa para horno en la segunda bolsa; colócala en un tazón grande. Enjuaga el pavo por dentro y por fuera. Desliza el pavo, con el pecho hacia abajo, en la bolsa doble. Vierte la salmuera en la bolsa. Presiona el aire; sella las bolsas. Enfría el pavo en la salmuera (todavía en el tazón) de 16 a 18 horas.

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   Retira el pavo de la salmuera. Seca muy bien, por dentro y por fuera, con toallas de papel. Espolvorea la cavidad principal con 2 cucharaditas de pimienta; llena con cebollas, apio, salvia, tomillo y ajo. Cierra la cavidad con los pasadores para pavo. Mete las puntas de las alas hacia abajo; unta todo con aceite.

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   Coloca la rejilla del horno en la posición más baja; precalienta a 350°F. Coloca el pavo en la rejilla en la bandeja para asar; agrega 2 tazas de agua.

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   Asa el pavo durante 2 horas. Unta con el glaseado; agrega agua si la bandeja está seca. Asa 30 minutos. Unta con el glaseado. Cubre con papel aluminio si se dora demasiado rápido. Asa hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 165°F, de 30 a 45 minutos. Unta con más glaseado. Transfiere a una fuente; deja reposar 30 minutos (la temperatura aumentará de 5 a 10 grados).

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   Prepara la barbacoa (fuego medio). Retira la rejilla superior de la parrilla. Si usas carbón, enciende los briquetas en la chimenea. Cuando los briquetas estén cubiertos de ceniza blanca, empújalos a los lados opuestos de la rejilla inferior, dejando el centro vacío. Coloca la bandeja de aluminio desechable en el centro de la rejilla (necesitarás encender briquetas adicionales, revisando cada 30 minutos durante el tiempo de asado). Reemplaza la rejilla superior de la parrilla. Si usas una parrilla de gas de 3 quemadores, enciende los quemadores en los lados izquierdo y derecho, dejando el quemador central apagado. Si usas una parrilla de gas de 2 quemadores, enciende el quemador de un lado; coloca la bandeja desechable sobre el lado apagado.

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   Coloca el pavo, con el pecho hacia arriba, en la rejilla de la parrilla sobre la bandeja desechable. Cubre la barbacoa. Inserta un termómetro de lectura instantánea en el agujero de la tapa. Mantén la temperatura lo más cerca posible de 350°F en la parrilla de carbón abriendo las ventilaciones para aumentar la temperatura y cerrándolas para reducirla o ajustando la temperatura en la parrilla de gas con los controles. Cocina el pavo durante 2 horas, cubriendo ligeramente con papel aluminio si se dora demasiado rápido. Unta el pavo con el glaseado. Cubre la parrilla; cocina 30 minutos más. Unta nuevamente con el glaseado. Cocina hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 165°F, aproximadamente 30 minutos más. Transfiere el pavo a una fuente. Unta con glaseado. Deja reposar 30 minutos (la temperatura aumentará de 5 a 10 grados).