Torta de Chocolate Blanco y Espresso con Praliné de Avellana

Preparación

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   Coloca una hoja de papel aluminio sobre la superficie de trabajo.

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   Lleva el azúcar y 1/4 de taza de agua a ebullición en una cacerola mediana pesada a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Hierve sin revolver hasta que el jarabe esté de un ámbar profundo, cepillando los lados de la cacerola con un pincel de repostería húmedo y girando ocasionalmente, de 7 a 8 minutos. Mezcla el polvo de espresso y luego las nueces. Vierte la mezcla sobre el papel aluminio; extiende rápidamente. Deja enfriar completamente. Pica el praliné en trozos pequeños.

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   Calienta el bloque de chocolate blanco en el microondas a 50 por ciento de potencia en intervalos de 10 segundos hasta que el chocolate esté ligeramente tibio y comience a ablandarse (si está demasiado blando, deja reposar hasta que esté lo suficientemente firme para raspar). Usando un pelador de verduras, raspa una cinta de 1 a 1 1/2 pulgadas de ancho, de aproximadamente 4 a 5 pulgadas de largo, del bloque. Enrolla suavemente la cinta en un rizo suelto (cilindro). Repite, haciendo de 20 a 24 rizos. PREPARA CON ANTELACIÓN: El praliné y los rizos de chocolate se pueden hacer 2 días antes. Enfría por separado en recipientes herméticos.

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   Mezcla el chocolate y 5 cucharadas de agua en un tazón de metal colocado sobre una cacerola con agua apenas hirviendo hasta que el chocolate esté suave. Retira el tazón del agua. Deja enfriar el chocolate a temperatura tibia, revolviendo ocasionalmente. Usando una batidora eléctrica, bate la crema en un tazón grande hasta que se formen picos suaves. Vierte gradualmente el chocolate tibio sobre la crema, incorporando bien. Transfiere 2 1/2 tazas de mousse a otro tazón mediano; incorpora suavemente el polvo de espresso. Cubre y enfría ambos tazones de mousse hasta que estén firmes, al menos 6 horas. PREPARA CON ANTELACIÓN: Se puede hacer 1 día antes. Mantén refrigerado.

5. 5

   Mezcla el licor y el polvo de espresso en un tazón pequeño hasta que el espresso se disuelva. Coloca el chocolate y el jarabe de maíz en un tazón mediano. Lleva la crema a ebullición en una cacerola pequeña; vierte sobre el chocolate y el jarabe de maíz. Mezcla hasta que se derrita y esté suave. PREPARA CON ANTELACIÓN: El jarabe de remojo y la ganache se pueden hacer 1 día antes. Cubre por separado y almacena a temperatura ambiente.

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   Precalienta el horno a 350°F. Rocía una hoja de papel pergamino de 15 x 10 pulgadas con spray antiadherente. Forra una bandeja para hornear de 15x10x1 pulgadas con el pergamino preparado (los lados de la bandeja no deben estar engrasados).

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   Combina los huevos, el azúcar, 2 cucharaditas de polvo de espresso, la vainilla y la sal en un tazón grande. Usando una batidora eléctrica, bate hasta que la mezcla de huevos esté espesa y esponjosa y caiga en cintas cuando se levante el batidor, de 6 a 7 minutos. Tamiza la harina en 3 adiciones, incorporando suavemente solo para mezclar después de cada adición. Transfiere 1 taza de masa a un tazón pequeño; incorpora la mantequilla. Incorpora la masa del tazón pequeño de nuevo a la masa en el tazón grande solo hasta que se combine; extiende uniformemente sobre la bandeja para hornear.

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   Hornea el pastel hasta que un probador insertado en el centro salga limpio y el pastel comience a despegarse de la cacerola, aproximadamente 18 minutos. Deja enfriar el pastel en la cacerola sobre una rejilla durante 30 minutos.

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   Tamiza 2 cucharadas de azúcar en polvo sobre el pastel. Corta alrededor de los lados de la cacerola. Desliza una espátula debajo del pergamino para despegarlo de la cacerola e invierte el pastel sobre la superficie de trabajo. Retira el pergamino. Corta el pastel en 4 rectángulos, cada uno de aproximadamente 10 x 3 1/2 pulgadas.

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    Coloca 1 rectángulo de pastel en un plato. Pincela 2 cucharadas de jarabe de remojo sobre él. Extiende 3 cucharadas de ganache, luego 1/3 de mousse de espresso (aproximadamente 3/4 de taza). Repite 2 veces más con pastel, jarabe, ganache y mousse. Coloca la cuarta capa de pastel encima; presiona ligeramente para adherir. Extiende 2/3 de taza de mousse simple delgada sobre la parte superior y los lados de la torta para sellar, luego extiende el resto de mousse sobre la parte superior y los lados. PREPARA CON ANTELACIÓN: se puede hacer 1 día antes. Cubre ligeramente con papel aluminio y enfría.

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    Antes de servir, presiona los trozos de praliné en la mousse en todos los lados de la torta. Coloca montones de rizos de chocolate blanco en la parte superior. Mezcla 4 cucharadas de azúcar en polvo y 1 1/2 cucharaditas de polvo de espresso en un tazón pequeño. Tamiza sobre la parte superior de la torta.