Costillas Dobles de Cerdo con Salsa de Caramelo y Naranja Quemada

Preparación

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   Pulsa el aceite, la salvia, el tomillo, la sal y la pimienta en un procesador de alimentos pequeño o pica finamente en una superficie de trabajo para formar una pasta.

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   Coloca las piezas de cerdo, con el lado del hueso hacia abajo, en una superficie de trabajo. Con un cuchillo pequeño, haz cortes en la grasa de 1/4" de profundidad con seis cortes diagonales de 3" de largo. Frota las piezas de cerdo con la pasta de hierbas, masajeando un poco en cada corte. Deja reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.

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   Mientras tanto, usando un pelador de verduras, quita la cáscara (solo la parte naranja) de 1 naranja en tiras de 3" de largo. Con un cuchillo, corta la cáscara en tiras de 1/8" de ancho; reserva. Corta la cáscara y la parte blanca de las naranjas restantes. Corta todas las naranjas en rodajas de 1/4" de grosor; transfiérelas a una bandeja grande para asar.

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   Coloca las tiras de cáscara de naranja en una cacerola pequeña. Cubre con agua; lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 3 minutos. Cuela la cáscara; reserva para la salsa y desecha el líquido en la cacerola.

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   Coloca una rejilla en la parte inferior del horno y precalienta a 425°F. Coloca las piezas de cerdo en la bandeja para asar sobre las rodajas de naranja de manera que las piezas de cerdo se enfrenten y los huesos se entrelacen. Envuelve las puntas de los huesos en papel aluminio para evitar que se quemen. Asa hasta que la carne esté dorada, aproximadamente 45 minutos. Reduce la temperatura a 350°F y asa hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la pieza registre 135°F, aproximadamente 25 minutos más. Transfiere el cerdo a una tabla de cortar y cúbrelo ligeramente con papel aluminio. Deja reposar durante 20 minutos.

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   Mientras tanto, mezcla el azúcar y 1/4 de taza de jugo de limón en una cacerola pequeña y pesada a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Aumenta el fuego a medio-alto y cocina sin revolver, moviendo ocasionalmente la cacerola y cepillando los lados con un pincel húmedo, hasta que el caramelo esté de un ámbar profundo, aproximadamente 8 minutos. Retira la cacerola del fuego; agrega gradualmente el jugo de naranja y el bourbon. Coloca la cacerola a fuego medio y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Incorpora la cáscara de naranja reservada, el caldo y la mermelada. Hierve hasta que se reduzca a 2 tazas, aproximadamente 15 minutos. Reserva la salsa de caramelo.

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   Bate la maicena y 2 cucharadas de agua en un tazón pequeño; reserva. Transfiere las rodajas de naranja de la bandeja para asar a un plato caliente. Retira y desecha la grasa de los jugos en la cacerola. Coloca la bandeja para asar sobre 2 quemadores a fuego medio. Vierte la salsa de caramelo reservada; reserva la cacerola. Con una cuchara de madera, raspa cualquier trozo dorado del fondo de la bandeja para asar. Hierve durante 30 segundos, luego regresa la salsa a la cacerola reservada. Incorpora el licor. Lleva la salsa a ebullición; bate la mezcla de maicena. Hierve, revolviendo constantemente, durante 2 minutos. Sazona la salsa al gusto con sal, pimienta y más jugo de limón, si lo deseas.

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   Corta las piezas de cerdo entre los huesos para hacer chuletas individuales. Coloca las chuletas sobre las rodajas de naranja en el plato. Sirve con la salsa de caramelo y naranja quemada.