Barra de Chocolate Gigante con Cacahuates y Nougat

Preparación

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   Forra el fondo y los lados del molde para pan con papel aluminio, dejando un sobrante en todos los lados. Rocía ligeramente el papel aluminio con spray antiadherente.

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   Revuelve suavemente el azúcar y 1/4 de taza de agua en una cacerola grande. Calienta a fuego medio y cocina, cepillando los lados de la cacerola con un pincel de repostería húmedo si es necesario y moviendo la cacerola suavemente (no revuelvas), hasta que el azúcar esté de color ámbar, de 15 a 20 minutos. Retira del fuego.

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   Agrega cuidadosamente la crema en un chorro constante, revolviendo con una espátula de silicona (burbujeará violentamente); si parece que puede desbordarse, detén la adición de crema y revuelve para romper las burbujas. Incorpora la mantequilla hasta que se derrita y esté suave.

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   Coloca un termómetro para caramelos en la cacerola y calienta a fuego medio. Cocina, sin mover, hasta que la mezcla alcance los 245°F (casi en la etapa de bola firme). Agrega inmediatamente los cacahuates y la sal y revuelve cuidadosamente para combinar. Transfiere rápidamente la mezcla de cacahuate al molde preparado y presiona en una capa uniforme con una espátula. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca, al menos 1 hora y hasta toda la noche.

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   Bate las claras de huevo en una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Mientras tanto, coloca una cacerola pequeña con un termómetro para caramelos. Vierte 1/2 taza de agua en la cacerola, agrega el azúcar y revuelve suavemente para combinar. Calienta a fuego medio y cocina, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. Lleva a ebullición y continúa cocinando, cepillando los lados de la cacerola con un pincel de repostería húmedo si es necesario y moviendo la cacerola suavemente (no revuelvas), hasta que la mezcla alcance los 255°F. Regresa la velocidad de la batidora a media, luego agrega la mezcla de azúcar en un chorro lento y constante a las claras de huevo por el lado del tazón.

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   Aumenta la velocidad de la batidora a media-alta y continúa batiendo hasta que el tazón se sienta tibio al tacto y la mezcla esté espesa, pegajosa y blanca opaca, aproximadamente 8 minutos. Agrega la mantequilla de cacahuate y la sal y pliega suavemente con una espátula hasta que se incorpore.

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   Coloca la mezcla de mantequilla de cacahuate sobre el caramelo de cacahuate; presiona suavemente en una capa uniforme. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca, al menos 1 hora y hasta toda la noche.

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   Calienta el chocolate en un tazón resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (el tazón no debe tocar el agua), revolviendo, hasta que se derrita. Retira del fuego y, revolviendo constantemente, agrega el aceite. Deja enfriar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el chocolate se endurezca ligeramente, aproximadamente 10 minutos.

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   Vierte un tercio de la mezcla de chocolate sobre el nougat; reserva la mezcla de chocolate restante a temperatura ambiente. Refrigera hasta que se endurezca, al menos 20 minutos.

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    Corta un trozo de papel encerado aproximadamente del mismo tamaño que la parte superior del molde para pan; presiona sobre el chocolate endurecido. Coloca una rejilla sobre el molde. Sosteniendo el molde y la rejilla juntos, invierte rápidamente. Retira el molde y luego quita el papel encerado. Coloca la rejilla dentro de una bandeja para hornear con borde forrada con papel encerado.

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    Vierte lentamente la mezcla de chocolate reservada sobre el molde; cubre completamente la parte superior y deja que escurra por los lados (usa una espátula offset para cubrir completamente los lados si es necesario), vertiendo un poco extra por el centro de la barra. Si te quedas sin mezcla de chocolate, levanta cuidadosamente la rejilla del molde, luego retira el papel encerado con las gotas de chocolate. Regresa la rejilla al molde y vierte las gotas de chocolate por encima. Refrigera hasta que esté firme, aproximadamente 45 minutos.

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    Deja reposar a temperatura ambiente 10 minutos, luego corta en 16 a 20 rebanadas.

13. 13

    La barra se puede hacer con 3 días de anticipación; cubre ligeramente y refrigera.