Pollo Mariposa con Hierbas y Aceitunas Agrietadas

Preparación

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   La noche anterior a que planees asar los pollos, colócalos en una superficie de trabajo, con el pecho hacia arriba, y ábrelos lo más posible contra la superficie.

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   Usando tus palmas, presiona firmemente sobre el esternón para aplanar el pecho. Puedes escuchar un crujido, lo que significa que lo estás haciendo bien. Coloca los pollos, con el pecho hacia arriba, en una bandeja para hornear grande con borde.

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   Sazona generosamente por ambos lados con sal y pimienta negra. Refrigera, sin cubrir, durante al menos 8 horas y hasta 2 días.

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   Retira los pollos del refrigerador y colócalos en tu mostrador. Mezcla el ajo, el pimiento estilo Aleppo, el romero y 1/4 de taza de aceite en un tazón pequeño.

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   Frota los pollos por todas partes con la mezcla y deja reposar hasta que alcancen temperatura ambiente, de 1 a 2 horas.

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   Prepara una parrilla para calor indirecto a fuego medio-alto (para una parrilla de carbón, acumula las brasas en un lado; para una parrilla de gas, deja uno o dos quemadores apagados). Coloca los pollos, con la piel hacia abajo, en la rejilla sobre el calor indirecto.

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   Cubre la parrilla, colocando la ventilación de la tapa (si tu parrilla tiene una) sobre los pollos para que dirija el calor hacia arriba y sobre ellos. Asa, rotando los pollos según sea necesario para que se doren de manera uniforme, hasta que las pieles estén ligeramente doradas, de 15 a 20 minutos.

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   Voltea los pollos y continúa cocinando, cubierto, hasta que las pieles estén de un dorado profundo y crujientes y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del pecho registre 160°F, de 20 a 25 minutos.

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   Transfiere los pollos a una tabla de cortar y deja reposar al menos 10 minutos antes de cortar.

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    Mezcla las aceitunas, el jugo de limón, el orégano, el perejil picado, el 1/4 de taza de aceite restante y los jugos acumulados del pollo en la tabla de cortar en un tazón mediano. Sazona con sal.

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    Para servir, organiza los pollos cortados en una fuente y cubre con la mezcla de aceitunas y hojas de perejil.