Ensalada de Betabel con Champiñones Encurtidos y Chalotas Caramelizadas

Preparación

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   Coloca los betabeles en una olla grande. Vierte agua fría para cubrir; sazona con sal. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento hasta que estén tiernos, de 40 a 60 minutos. Escurre y deja enfriar los betabeles. Retira la piel con las manos (usa guantes para evitar manchas si los tienes) y corta en gajos. Coloca en un tazón grande.

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   Mientras tanto, calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego alto. Agrega los champiñones y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 6 minutos.

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   Bate el vinagre, la miel, el ajo, 1/4 de taza de aceite y la 1 1/2 cucharaditas de sal restantes en un tazón pequeño. Agrega los champiñones al aderezo y deja reposar para encurtir durante al menos 30 minutos.

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   Limpia la sartén. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite en la sartén a fuego medio-alto. Agrega las chalotas y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas y tiernas, aproximadamente 4 minutos. Deja enfriar.

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   Vierte el aderezo de los champiñones sobre los betabeles en el tazón. Agrega el estragón y mezcla para cubrir. Decora con las chalotas y los champiñones encurtidos; sazona con pimienta.

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   Puedes hervir los betabeles 2 días antes. No los peles; cubre y refrigera. El aderezo se puede preparar y los champiñones encurtir 1 día antes; cubre y refrigera por separado.