Pechuga de pavo en salmuera con piernas confitadas

Preparación

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   Coloca las piernas y alas enteras en una bandeja para hornear. Frota los chiles, la sal y la pimienta por todo el pavo; transfiere a una bolsa plástica grande con cierre. Esparce las hierbas y la cáscara de limón alrededor del pavo en la bolsa. Sella la bolsa y refrigera durante la noche.

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   Precalienta el horno a 120°C. Cepilla las hierbas y el exceso de sal de las piernas y alas.

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   Calienta la grasa de pato en una olla pesada de 5 litros a fuego bajo hasta que se derrita y esté caliente. Agrega las piernas y alas a la olla y sumérgelas.

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   Coloca el pavo en el horno y cocina hasta que las piernas estén tiernas y un cuchillo de pelar se inserte fácilmente en la parte más gruesa del muslo, de 3 a 3.5 horas. Deja enfriar el pavo en la grasa de pato a temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas. Cubre y refrigera durante la noche. PREPARA CON ANTICIPACIÓN: El confit se puede hacer 3 días antes. Mantén refrigerado.

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   Aplasta groseramente las bayas de pimienta de Jamaica con un mortero y mano. Alternativamente, colócalas en una bolsa plástica para congelar con cierre y aplástalas con un rodillo o la parte inferior de una sartén. Transfiere a una olla grande. Repite con las bayas de enebro y luego con las semillas de hinojo. Coloca las especias en la olla.

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   Agrega sal, azúcar y 2 tazas de agua caliente a la olla con las especias. Revuelve hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Agrega la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el perejil y las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, los chiles y los clavos. Agrega 3 litros de agua muy fría y revuelve para combinar. Coloca la pechuga de pavo en la salmuera. Coloca un plato encima, si es necesario, para mantener la pechuga sumergida. Cubre y refrigera durante la noche.

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   Precalienta el horno a 230°C. Forra una bandeja grande para asar con papel aluminio. Coloca una rejilla dentro de la bandeja. Esparce cebolla, salvia y tomillo sobre la rejilla. Retira la pechuga de pavo de la salmuera. Seca con toallas de papel. Coloca la pechuga de pavo sobre las hierbas en la rejilla.

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   Unta la pechuga con mantequilla derretida. Sazona con sal y pimienta. Asa el pavo durante 30 minutos. Reduce la temperatura del horno a 150°C, cubre la pechuga ligeramente con papel aluminio y continúa asando hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la pechuga registre 71°C, de 2.5 a 3 horas en total. Deja reposar la pechuga durante al menos 30 minutos antes de cortar.

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   Mientras tanto, recalienta las piernas y alas confitadas en la grasa de pato a fuego medio. Retira las piernas y alas de la grasa; transfiérelas a una sartén grande antiadherente o de hierro fundido y cocina a fuego medio-alto hasta que la piel esté bien dorada, aproximadamente 6 minutos por lado. Cuela la grasa de la sartén y congela para uso futuro.

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    Corta la pechuga; colócala en una fuente. Coloca las alas y piernas al lado.