Malvaviscos de Bourbon y Vainilla

Preparación

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   Con un cuchillo pequeño y afilado, corta las vainas de vainilla a lo largo y raspa las semillas en un tazón pequeño. Reserva las vainas de vainilla.

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   Transfiere aproximadamente un tercio de las semillas a un segundo tazón pequeño y añade 1 cucharada de azúcar glas. Con un mortero o el dorso de una cuchara, machaca y mezcla. Agrega el azúcar glas restante y revuelve para combinar. Cubre y deja reposar al menos 1 hora. Puedes hacer el azúcar de vainilla con anticipación y almacenarlo en un recipiente hermético a temperatura ambiente, indefinidamente.

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   Agrega el bourbon a las semillas de vainilla restantes y bate para dispersar las semillas. Reserva.

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   Engrasa el fondo y los lados de un molde cuadrado de 9 pulgadas con aceite vegetal. Con un colador pequeño y fino, espolvorea generosamente el molde con el azúcar de vainilla, sacudiendo el exceso.

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   Pon 1/2 taza de agua en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor. Espolvorea la gelatina en el tazón y revuelve brevemente para asegurarte de que toda la gelatina esté en contacto con el agua. Deja que se ablande mientras preparas el jarabe de azúcar.

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   En una cacerola pesada de 3 a 4 cuartos, combina el azúcar granulada, el jarabe de maíz, la sal y 1/2 taza de agua. Coloca a fuego moderado y lleva a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Agrega las vainas de vainilla raspadas a la olla y luego coloca un termómetro de caramelo en el jarabe de azúcar hirviendo y continúa hirviendo (la mezcla puede espumar, así que baja un poco el fuego si es necesario), sin revolver, hasta que el termómetro registre 240°F (etapa de bola blanda). Retira la cacerola del fuego y deja reposar brevemente hasta que las burbujas disminuyan un poco. Con pinzas, retira cuidadosamente las vainas de vainilla y deséchalas.

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   Con la batidora a baja velocidad, vierte el jarabe de azúcar caliente en la gelatina ablandada en un hilo delgado por el costado del tazón. Aumenta gradualmente la velocidad de la batidora a alta y bate hasta que el malvavisco esté muy espeso y forme una cinta gruesa cuando se levante el batidor, aproximadamente 5 minutos. Bate la mezcla de bourbon y semillas de vainilla para dispersar las semillas, luego agrégala al malvavisco y bate hasta incorporar.

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   Raspa el malvavisco en el molde preparado (será muy pegajoso) y usa los dedos húmedos para extenderlo de manera uniforme y alisar la parte superior. Deja reposar, destapado a temperatura ambiente, hasta que la superficie ya no esté pegajosa y puedas retirar suavemente el malvavisco de los lados del molde con los dedos, al menos 4 horas o durante la noche.

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   Espolvorea una tabla de cortar con azúcar de vainilla. Usa una espátula de goma para despegar los lados del malvavisco del borde del molde (usa la espátula para despegar el malvavisco del fondo del molde si es necesario) e invierte sobre la tabla de cortar. Espolvorea la parte superior con azúcar de vainilla. Engrasa un cuchillo largo y delgado o un cuchillo de chef con aceite vegetal y espolvorea con azúcar de vainilla para evitar que se pegue; continúa espolvoreando el cuchillo según sea necesario. Corta a lo largo en 8 tiras, luego en cruz en octavos, para formar un total de 64 cuadrados. (Para malvaviscos más grandes, corta a lo largo en 6 tiras, luego en cruz en sextos, para formar un total de 36 cuadrados.) Cubre los malvaviscos, uno a la vez, en azúcar glas, usando un pincel de repostería para quitar el exceso. Puedes almacenar los malvaviscos, en capas entre hojas de papel encerado o papel pergamino en un recipiente hermético en un lugar seco a temperatura ambiente fresca, durante 1 mes.