Guisantes y Ejotes con Pesto de Rúcula y Menta

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 180°C.

2. 2

   Tuesta las almendras en una bandeja para hornear con borde, moviéndolas una vez, hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, de 8 a 10 minutos. Deja enfriar, luego pica groseramente la mitad de las almendras y reserva.

3. 3

   Procesa las almendras restantes con el ajo, la rúcula, la mitad del parmesano y 1 taza de hojas de menta en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta suave. Con el motor en marcha, agrega el aceite; diluye con 2 cucharadas de agua fría hasta alcanzar una consistencia vertible. Sazona el pesto con sal y pimienta.

4. 4

   Cocina los guisantes y los ejotes en una olla grande con agua hirviendo y sal, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes y tiernos, aproximadamente 3 minutos. Escurre; transfiere a un tazón con agua helada y enfría hasta que estén fríos. Escurre los guisantes y ejotes; sécalos con toallas de papel.

5. 5

   Transfiere a un tazón grande y mezcla con el jugo de limón y 3 cucharadas de pesto; sazona con sal y pimienta.

6. 6

   Coloca los guisantes y ejotes en un tazón grande o en una bandeja sobre el pesto restante. Decora con más hojas de menta, las almendras reservadas y el parmesano restante; sazona con sal y pimienta. Sirve con gajos de limón para exprimir por encima.

7. 7

   Los guisantes y ejotes se pueden blanquear un día antes. Cubre y enfría.