Malvaviscos de Pomelo Rosa

Preparación

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   Engrasa el fondo y los lados de un molde cuadrado de 9 pulgadas con aceite vegetal. Usa un colador pequeño y fino para espolvorear generosamente el molde con azúcar glas, sacudiendo el exceso.

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   Con un pelador de verduras, quita la cáscara del pomelo en tiras y luego usa un cuchillo pequeño y afilado para quitar cualquier parte blanca de la parte inferior de la cáscara. Reserva el pomelo. Pica finamente la cáscara y transfiérela al tazón de un procesador de alimentos, añadiendo el azúcar granulada. Procesa hasta que la cáscara esté finamente molida, de 1 a 2 minutos.

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   Exprime y cuela suficiente jugo del pomelo para medir 1/2 taza y transfiérelo al tazón de una batidora de pie equipada con el batidor. Agrega 2 cucharadas de agua, luego espolvorea la gelatina en el tazón y revuelve brevemente para asegurarte de que toda la gelatina esté en contacto con el jugo de pomelo y el agua. Deja que se ablande mientras preparas el jarabe de azúcar.

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   En una cacerola pesada de 3 a 4 cuartos, combina la mezcla de cáscara y azúcar con el jarabe de maíz, la sal y 1/2 taza de agua. Coloca a fuego moderado y lleva a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Coloca un termómetro para caramelos en el jarabe de azúcar hirviendo y continúa hirviendo (la mezcla puede espumar, así que baja un poco el fuego si es necesario), sin revolver, hasta que el termómetro registre 240°F (etapa de bola blanda). Retira del fuego y deja reposar brevemente para que las burbujas se disipen un poco.

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   Con la batidora a baja velocidad, vierte el jarabe de azúcar caliente en la gelatina ablandada en un hilo delgado por el lado del tazón. Aumenta gradualmente la velocidad de la batidora a alta y bate hasta que el malvavisco esté muy espeso y forme una cinta gruesa cuando se levante el batidor, aproximadamente 5 minutos. Agrega el colorante alimentario, añadiendo más para un color rosa más oscuro.

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   Raspa el malvavisco en el molde preparado (será muy pegajoso) y usa los dedos húmedos para extenderlo de manera uniforme y alisar la parte superior. Deja reposar, destapado a temperatura ambiente, hasta que la superficie ya no esté pegajosa y puedas retirar suavemente el malvavisco de los lados del molde con los dedos, al menos 4 horas o toda la noche.

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   Espolvorea una tabla de cortar con azúcar glas. Usa una espátula de goma para despegar los lados del malvavisco del borde del molde (usa la espátula para aflojar el malvavisco del fondo del molde si es necesario) e invierte sobre la tabla de cortar. Espolvorea la parte superior con azúcar glas. Engrasa un cuchillo largo y delgado o un cuchillo de chef con aceite vegetal y espolvorea con azúcar glas para evitar que se pegue; continúa espolvoreando el cuchillo según sea necesario. Corta a lo largo en 8 tiras, luego a lo ancho en octavos, para formar un total de 64 cuadrados. (Para malvaviscos más grandes, corta a lo largo en 6 tiras, luego a lo ancho en sextos, para formar un total de 36 cuadrados.) Cubre los malvaviscos, uno a la vez, en azúcar glas, usando un pincel de repostería para quitar el exceso. PREPARA CON ANTICIPACIÓN: Los malvaviscos se pueden almacenar, en capas entre hojas de papel encerado o papel pergamino en un recipiente hermético en un lugar seco a temperatura ambiente fresca, durante 1 mes.