Tarta de Calabaza y Caramelo con Costra de Avellanas Tostadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 180°C. Tuesta las avellanas en una bandeja para hornear con borde, moviéndolas una vez, hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, de 8 a 10 minutos; deja enfriar. Con un paño de cocina, frota las avellanas juntas para quitar la mayor parte de la piel (no te preocupes por algunos pedacitos rebeldes que queden).

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   Pulsa la harina, el azúcar, la sal y 3/4 de taza de avellanas en un procesador de alimentos hasta obtener una consistencia de harina gruesa. Reserva 1/2 taza de avellanas para el relleno. Agrega la mantequilla a los ingredientes secos y pulsa hasta que queden solo unos pocos trozos del tamaño de un guisante.

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   Transfiere la mezcla a un tazón grande; rocía 3 cucharadas de agua helada y mezcla, añadiendo un poco más de agua si es necesario, solo para unir la masa.

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   Con los dedos, presiona la masa uniformemente de 3.5 a 5 cm hacia arriba por los lados y luego en el fondo del molde; compacta y alisa con una taza medidora o vaso de lados rectos. Refrigera durante 20 minutos.

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   Hornea la costra hasta que esté dorada pero no completamente cocida, de 15 a 20 minutos. Transfiere a una rejilla y deja enfriar durante 10 minutos.

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   Mientras tanto, lleva la crema de tartar, 1 taza de azúcar y 2 cucharadas de agua a ebullición en una cacerola mediana a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Aumenta el fuego a medio-alto y cocina, moviendo la cacerola ocasionalmente (no revuelvas), hasta que el caramelo tenga un color ámbar profundo, de 8 a 10 minutos. Retira del fuego. Batir constantemente, agrega con cuidado la crema (la mezcla estará extremadamente caliente y burbujeará vigorosamente); bate hasta que esté suave. Deja enfriar un poco el caramelo en la olla.

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   Bate el puré de calabaza, el azúcar moreno, la harina, el jengibre, la canela y la sal en un tazón grande. Agrega gradualmente el caramelo y los huevos, batiendo hasta que estén bien mezclados. Vierte el relleno en la costra preparada.

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   Hornea la tarta, rotando a la mitad del tiempo, hasta que el relleno esté firme alrededor de los bordes y el centro apenas tiemble, de 30 a 35 minutos. Transfiere a una rejilla y deja enfriar en el molde.

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   Mientras tanto, pica groseramente las 1/2 taza de avellanas reservadas y cocina en una sartén pequeña a fuego medio con 1/4 de taza de azúcar y 1 cucharada de agua, revolviendo constantemente, hasta que el azúcar se caramelice y cubra uniformemente las avellanas. Transfiere las avellanas caramelizadas a una hoja de papel encerado y deja enfriar completamente. Pica groseramente. Esparce las avellanas caramelizadas sobre la tarta y sirve con crema batida.

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    La tarta (sin nueces) se puede hacer 2 días antes; cubre y refrigera. Las avellanas se pueden caramelizar 2 días antes; guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente.