Chiles Rellenos de Queso con Salsa de Tomate

Preparación

1. 1

   Asa los chiles de lado en las rejillas de los quemadores de gas (1 o 2 por quemador) a fuego medio-alto, girándolos con pinzas, hasta que las pieles estén ampolladas y ligeramente carbonizadas, de 4 a 6 minutos. (O gratina en la rejilla de una bandeja para asar a unos 5 cm del calor). Transfiere inmediatamente a un tazón grande y cubre, luego deja reposar durante 20 minutos.

2. 2

   Licúa todos los ingredientes de la salsa excepto el aceite con 1 1/4 cucharaditas de sal en una licuadora hasta que esté suave, luego cuela a través de un colador de malla mediana en un tazón, presionando sobre los sólidos y desechándolos.

3. 3

   Calienta el aceite en una sartén pesada de 30 cm o en una cacerola resistente al calor (preferiblemente una que pueda ir a la mesa) a fuego medio-alto hasta que brille. Vierte con cuidado la salsa y cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos (la salsa debe seguir siendo líquida). Sazona con sal.

4. 4

   Con cuidado, quita las pieles de los chiles, dejando los tallos adjuntos. Haz un corte a lo largo en cada chile con tijeras de cocina, luego corta cuidadosamente el interior (incluyendo las costillas adjuntas) sin romper el chile (los chiles más picantes huelen más fuerte cuando se cortan). Limpia los chiles con una toalla de papel si es necesario.

5. 5

   Rellena los chiles con queso y cierra el relleno superponiendo ligeramente el corte si es posible, luego transfiere a un plato. (Usa un palillo para marcar cualquier chile más picante si lo deseas).

6. 6

   Calienta 1.25 cm de aceite en otra sartén pesada de 30 cm a fuego medio hasta que registre 180°C en el termómetro.

7. 7

   Mientras se calienta el aceite, bate las claras de huevo con 1/8 cucharadita de sal usando una batidora eléctrica hasta que mantengan picos firmes. Bate las yemas con 1/8 cucharadita de sal en un tazón grande, luego incorpora suavemente las claras.

8. 8

   Coloca la harina en un colador de malla fina y espolvorea los chiles, girándolos para cubrir ligeramente todos los lados.

9. 9

   Cuando el aceite esté listo, sumerge los chiles, uno a la vez (sostén el chile por el tallo), en la mezcla de huevo, vertiéndola sobre el chile para cubrirlo completamente, luego fríe, girando una vez, hasta que estén dorados por todos lados (vierte aceite sobre cualquier área más clara), de 4 a 5 minutos. Transfiere los chiles con una espumadera a toallas de papel para escurrir.

10. 10

    Mientras tanto, recalienta la salsa a fuego bajo. Coloca los chiles en la salsa para servir.