Bistec Rib-Eye Sellado con Salsa Béarnaise (Entrecôte Béarnaise)

Preparación

1. 1

   Corta los bistecs a la mitad a lo ancho, luego sécalos y espolvorea por todos lados con 1 cdta de sal y 1/2 cdta de pimienta.

2. 2

   Calienta una sartén pesada de 12 pulgadas apta para horno a fuego medio hasta que esté caliente, luego añade el aceite, moviendo la sartén para cubrir el fondo, y cocina los bistecs 5 minutos por cada lado para que queden a término medio.

3. 3

   Transfiere los bistecs a un plato y deja reposar, cubiertos ligeramente con papel aluminio, durante 5 minutos.

4. 4

   Hierve el vino, el vinagre, las chalotas y 1 cda de estragón en una cacerola pequeña pesada hasta que el líquido se reduzca a 2 cdas, luego cuela a través de un colador de malla fina colocado en un tazón de metal mediano, presionando y luego desechando los sólidos.

5. 5

   Bate las yemas en la mezcla de vinagre, luego coloca el tazón sobre una cacerola con agua apenas hirviendo y cocina, batiendo constantemente, hasta que las yemas se espesen ligeramente (no las revuelvas).

6. 6

   Incorpora la mantequilla 1 pieza a la vez, añadiendo cada pieza antes de que la anterior se haya derretido completamente. Retira del fuego y agrega el jugo de limón, la cda restante de estragón, 1/2 cdta de sal y 1/2 cdta de pimienta (o al gusto). Sirve los bistecs con la salsa.