Cerdo Desmenuzado con Tomates Asados y Chiles Chipotles

Preparación

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   Para hacer las tostaditas: Usando un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas, corta 4 círculos de cada tortilla. Vierte 1.5 cm de aceite en una sartén grande y pesada y calienta a fuego alto hasta que el aceite brille. Forra una bandeja para hornear con una doble capa de toallas de papel. Trabajando en tandas, agrega las tortillas al aceite y fríe hasta que estén doradas, aproximadamente 1 minuto. Con una espumadera, transfiere las tostaditas a las toallas de papel.

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   Para cocinar el cerdo: Lleva 8 tazas de agua a ebullición en una cacerola grande o en una olla de hierro fundido a fuego alto. Agrega el cerdo, la cebolla, el ajo y la sal y vuelve a llevar a ebullición. Reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento, destapado, hasta que el cerdo esté tierno, aproximadamente 2 horas. Escurre en un colador, desechando la cebolla y el ajo, y deja enfriar un poco. Transfiere el cerdo a una tabla de cortar y desmenúzalo con 2 tenedores.

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   Para hacer la salsa: Cocina el chorizo en una sartén antiadherente mediana a fuego bajo, revolviendo a menudo y desmenuzándolo con una cuchara de madera hasta que se torne de un color rojo oscuro y se libere algo de aceite, aproximadamente 15 minutos. Escurre en un colador de malla fina para eliminar el exceso de aceite y transfiere a un tazón.

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   Agrega el aceite de canola a la sartén y calienta a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina, revolviendo a menudo, hasta que se ablande, aproximadamente 3 minutos. Agrega el ajo y cocina hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Incorpora los tomates, el tomillo, los clavos y la canela y lleva a fuego lento. Cubre y reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento hasta que los tomates suelten sus jugos, aproximadamente 8 minutos. Agrega el chorizo, el cerdo desmenuzado y los chipotles y mezcla bien. Cubre y cocina a fuego lento para mezclar los sabores, aproximadamente 2 minutos. Retira del fuego y agrega sal. (El cerdo en su salsa puede enfriarse, cubrirse y refrigerarse hasta 1 día antes. Recalentar lentamente antes de servir.)

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   Para servir, coloca 1 cucharada colmada de cerdo cocido sobre cada tostadita. Decora con un chorrito de crema y un poco de aguacate picado. Sirve caliente.