Pavo con mantequilla de hierbas de Tom Colicchio

Preparación

1. 1

   Derrite la mantequilla en una sartén grande y profunda a fuego alto.

2. 2

   Agrega los cuellos y/o alas de pavo y sofríe hasta que estén dorados, aproximadamente 15 minutos.

3. 3

   Añade las cebollas, las zanahorias y el apio, y sofríe hasta que las verduras estén doradas, aproximadamente 15 minutos.

4. 4

   Agrega 6 tazas de caldo de pollo y lleva a ebullición.

5. 5

   Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento destapado durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente.

6. 6

   Vierte la base de la salsa a través de un colador sobre una taza medidora de 4 tazas, presionando los sólidos para extraer el líquido.

7. 7

   Si es necesario, añade suficiente caldo de pollo a la base de la salsa para medir 4 tazas. (La base de la salsa se puede preparar 2 días antes. Enfría ligeramente. Refrigera destapada hasta que esté fría, luego cubre y mantén en refrigeración. Vuelve a calentar antes de usar.)

8. 8

   Mezcla 1/2 taza de mantequilla y todas las hierbas picadas en un tazón pequeño; sazona la mantequilla de hierbas con sal y pimienta.

9. 9

   Transfiere 2 cucharadas generosas a otro tazón pequeño y reserva para la salsa; deja reposar a temperatura ambiente.

10. 10

    Coloca la rejilla en la posición más baja del horno y precalienta a 220°C.

11. 11

    Enjuaga el pavo por dentro y por fuera; seca con palmaditas.

12. 12

    Comenzando por el extremo del cuello, desliza la mano entre la piel y la carne del pecho para aflojar la piel.

13. 13

    Frota 4 cucharadas de mantequilla de hierbas sobre la carne del pecho debajo de la piel.

14. 14

    Coloca el pavo en la rejilla de una bandeja para asar grande.

15. 15

    Espolvorea generosamente la cavidad principal con sal y pimienta.

16. 16

    Coloca 4 cucharadas de mantequilla sin sal y todas las ramitas de hierbas frescas en la cavidad principal.

17. 17

    Introduce las puntas de las alas hacia adentro. Ata las piernas juntas de manera suelta.

18. 18

    Frota la mantequilla de hierbas restante sobre el exterior del pavo.

19. 19

    Espolvorea generosamente el pavo con sal y pimienta.

20. 20

    Coloca el pavo en el horno y asa durante 20 minutos.

21. 21

    Reduce la temperatura del horno a 175°C.

22. 22

    Asa el pavo durante 30 minutos; vierte 1 taza de caldo y añade 1 cucharada de mantequilla sin sal a la bandeja de asar.

23. 23

    Asa el pavo durante 30 minutos; baña con los jugos de la bandeja, luego vierte 1 taza de caldo y añade 1 cucharada de mantequilla a la bandeja.

24. 24

    Cubre el pavo ligeramente con papel aluminio.

25. 25

    Asa el pavo hasta que el termómetro insertado en la parte más gruesa del muslo registre 80°C, bañando con los jugos de la bandeja y añadiendo 1 taza de caldo y 1 cucharada de mantequilla a la bandeja cada 45 minutos, aproximadamente 1 hora y 45 minutos más.

26. 26

    Transfiere el pavo a una fuente; deja reposar 30 minutos (la temperatura interna aumentará de 5 a 10 grados).

27. 27

    Cuela los jugos de la bandeja en un tazón; bate la base de la salsa.

28. 28

    Derrite las 2 cucharadas de mantequilla de hierbas reservadas en una cacerola grande a fuego medio; añade la harina y bate constantemente hasta que el roux esté dorado, aproximadamente 6 minutos.

29. 29

    Agrega gradualmente la mezcla de jugos de la bandeja y la base de la salsa; aumenta el fuego y bate constantemente hasta que la salsa espese, hierva y esté suave.

30. 30

    Reduce el fuego a medio; hierve suavemente hasta que la salsa se reduzca a 4 1/2 tazas, batiendo a menudo, aproximadamente 10 minutos.

31. 31

    Sazona la salsa con sal y pimienta.