Pavo Asado con Mole, Relleno de Masa y Salsa de Chile

Preparación

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   Enjuaga el pavo y sécalo con toallas de papel. Espolvorea por dentro y por fuera con sal y pimienta y transfiérelo a una bandeja para asar.

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   Reserva 1 1/2 tazas de mole para servir (refrigera hasta que esté listo para usar), luego cubre el pavo por dentro y por fuera con el resto del mole. Cubre el pavo con plástico y refrigéralo al menos 1 hora y hasta 8 horas.

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   Coloca la rejilla del horno en la posición más baja y precalienta el horno a 450°F. Engrasa una cacerola de 2 cuartos o un molde cuadrado de 8 pulgadas con mantequilla.

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   Rellena ligeramente la cavidad principal del pavo con el relleno. Transfiere el relleno restante al molde preparado y rocía con 1/2 taza de caldo. Cubre con papel aluminio y refrigera hasta que esté listo para hornear.

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   Unta el pavo por todas partes con mantequilla derretida. Mete las puntas de las alas debajo del pecho y ata las piernas con hilo de cocina. Vierte 1/4 de taza de caldo en la bandeja.

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   Asa el pavo durante 15 minutos. Reduce la temperatura a 350°F, cubre el pavo ligeramente con papel aluminio y continúa asando durante 45 minutos más.

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   Retira el papel aluminio, añade 1/4 de taza de caldo a la bandeja y continúa asando, bañando con los jugos de la bandeja cada 30 minutos, durante 1 1/2 horas más.

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   Aumenta la temperatura del horno a 450°F, rota la bandeja 180° en el horno y añade 1/4 de taza de caldo a la bandeja. Retira el relleno extra del refrigerador (no destapes) y transfiérelo al horno junto al pavo.

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   Hornea durante 30 minutos, luego destapa y hornea hasta que la parte superior esté dorada, aproximadamente 15 minutos más. Mantén caliente, cubierto.

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    Mientras tanto, continúa asando el pavo, añadiendo 1/4 de taza de caldo a la bandeja y bañando cada 15 minutos, hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) registre 170°F, aproximadamente 45 minutos a 1 1/2 horas más (2 1/2 a 3 horas en total).

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    Transfiere el pavo a una fuente (no limpies la bandeja de asar). Inserta el termómetro en el centro del relleno. Si el termómetro no marca 165°F, retira el relleno y caliéntalo en el microondas hasta que alcance 165°F. Mantén caliente.

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    Coloca la bandeja de asar sobre 2 quemadores a fuego moderadamente alto. Añade el caldo y lleva a ebullición, raspando los trozos dorados en el fondo de la bandeja. Retira del fuego.

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    En una cacerola mediana, derrite la mantequilla. Agrega la harina y cocina, batiendo constantemente, hasta que el roux esté dorado, aproximadamente 5 minutos. Añade la mezcla de caldo en un chorro constante, batiendo constantemente para evitar grumos, luego cocina a fuego lento hasta que espese ligeramente, aproximadamente 2 minutos.

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    Cuela a través de un colador de malla fina en un tazón mediano y mezcla el jugo de lima, la sal y el chile en polvo. Mantén caliente.

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    En una cacerola pequeña a fuego bajo, recalienta suavemente la salsa de mole reservada. Sirve el pavo con la salsa y el mole al lado.