Pan plano especiado de pera con queso de cabra y crema de mostaza

Preparación

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   Bate todos los ingredientes en un tazón pequeño. Sazona con sal y pimienta. Puedes prepararlo un día antes. Cubre y refrigera. Lleva a temperatura ambiente antes de usar.

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   Combina todos los ingredientes en el tazón de una batidora de alta resistencia equipada con gancho para masa. Bate a baja velocidad hasta que la masa se forme y se despegue de los lados del tazón, aproximadamente 2 minutos. Raspa la masa del gancho. Cubre el tazón con plástico. Deja reposar la masa durante 30 minutos.

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   Limpia y vuelve a colocar el gancho para masa. Bate la masa a velocidad media durante 3 minutos. Raspa la masa del gancho hacia el tazón. Cubre el tazón con plástico y una toalla. Deja que la masa suba hasta que esté ligera y ligeramente inflada, aproximadamente 1 hora. Amasa suavemente la masa para desinflarla. Con las manos enharinadas, divide la masa pegajosa en 4 partes iguales. Forma cada una en una bola; colócala en una bandeja para hornear forrada con plástico. Cubre y refrigera durante al menos 45 minutos. Puedes prepararlo 8 horas antes. Mantén refrigerado. Lleva a temperatura ambiente antes de usar.

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   Corta las mitades de pera verticalmente en rebanadas muy delgadas de aproximadamente 1/4 de pulgada. Unta ambos lados con aceite y luego espolvorea con pimienta de Espelette. Coloca en una hoja de papel aluminio. Si usas piedra para pizza, colócala en el horno. (Alternativamente, coloca una bandeja para hornear grande y pesada, al revés, en el horno). Precalienta el horno a 500°F durante al menos 45 minutos.

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   Estira y enrolla cada bola de masa hasta formar un círculo de 9 pulgadas sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Coloca un círculo de masa en una pala para pizza enharinada o en una bandeja para hornear sin bordes. Unta la masa con aceite; espolvorea con sal marina y pimienta de Espelette. Distribuye 1/4 de la arúgula por encima. Rocía ligeramente con aceite. Coloca las rebanadas de pera y 1/4 del queso encima.

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   Desliza el pan plano sobre la piedra para pizza caliente o la bandeja para hornear. Hornea hasta que la corteza esté dorada y crujiente y el queso se derrita, rotando ocasionalmente, de 10 a 11 minutos. Repite con los panes planos restantes. Transfiere los panes planos a los platos. Rocía con la crema de mostaza y sirve.