Ensalada Lyonnaise Moderna con Puerros, Lardones y Huevo Mollet

Preparación

1. 1

   Sumerge los hígados de pollo en la leche y déjalos en remojo toda la noche en el refrigerador. Cuela y seca con una toalla de papel.

2. 2

   Hierve una olla grande con agua salada. Sumerge los huevos y hiérvelos durante 6 minutos. Cuela y pela los huevos bajo agua fría corriente.

3. 3

   Corta finamente 1 zanahoria y corta las rodajas en juliana delgada.

4. 4

   Pela las hojas exteriores duras de los puerros y córtalos por la mitad a lo largo, comenzando a 1/2 pulgada de su base para mantenerlos intactos. Enjuágalos con agua fría para quitar la arena de sus capas. Junta los puerros y átalo con hilo de carnicero. Coloca en una olla grande con las zanahorias restantes, la hoja de laurel y el tomillo, y cúbrelos con agua fría salada. Lleva a fuego lento y cocina durante 20 minutos, o hasta que las zanahorias estén tiernas. Cuela y descarta el tomillo y la hoja de laurel.

5. 5

   Transfiere las zanahorias a una licuadora con 5 cucharadas de agua, la mostaza y el vinagre. Haz un puré hasta que esté suave, luego agrega el aceite de oliva en un chorro hasta emulsionar. Sazona con sal y pimienta.

6. 6

   Desata los puerros, sécalos con toallas de papel y úntalos con el aderezo de zanahoria; espolvorea con sal y pimienta.

7. 7

   En una sartén grande a fuego medio, dora el tocino por ambos lados hasta que esté crujiente, aproximadamente 6 minutos en total. Cuela todo menos 1 cucharada de grasa, transfiere el tocino a una tabla de cortar y corta las tiras en piezas de 1/2 pulgada. Sazona los hígados de pollo por todos lados con sal y pimienta. Regresa la sartén con la grasa de tocino a fuego alto y agrega los hígados en una sola capa. Dora los hígados por ambos lados hasta que estén cocidos pero aún ligeramente rosados en el centro, aproximadamente 5 minutos en total. Coloca en una tabla de cortar y corta los hígados por la mitad.

8. 8

   Coloca la vinagreta de zanahoria en el centro de 6 platos de ensalada y cubre cada uno con un puerro sazonado en abanico y 1 huevo. Divide el tocino, los hígados de pollo, la zanahoria en juliana y las cebollinas por encima.