Haleem de Cordero en Olla de Presión

Preparación

1. 1

   Combina las legumbres, el arroz y la cebada en un tazón mediano. Vierte agua para cubrir y mueve las legumbres y los granos con los dedos. Escurre y repite el proceso hasta que el agua salga clara.

2. 2

   Vierte agua para cubrir y deja que las legumbres y los granos se remojen a temperatura ambiente durante al menos 2 horas, o cúbrelos y refrigera hasta por 12 horas.

3. 3

   Coloca el cordero en un plato, sécalo con toallas de papel y sazona por todos lados con 2 cucharaditas de sal; reserva.

4. 4

   Pela el jengibre raspando la piel con una cuchara. Ralla finamente la mitad del jengibre; reserva. Corta en rodajas finas el jengibre restante y luego corta las rodajas en tiras; reserva.

5. 5

   Si usas una olla de presión eléctrica, combina las chalotas y el ghee en la olla y selecciona la función de saltear o alta. Cocina, revolviendo a menudo, hasta que las chalotas comiencen a dorarse, aproximadamente 8 minutos.

6. 6

   Reduce a la función normal o media, o apaga por un minuto si la mezcla se calienta demasiado. Agrega las tiras de jengibre reservadas y cocina, revolviendo a menudo, hasta que las chalotas estén doradas y crujientes, y el jengibre esté frito, de 4 a 10 minutos.

7. 7

   Usando una cuchara ranurada, transfiere las chalotas y el jengibre a un plato, extendiéndolos en una sola capa. Sazona ligeramente con sal y deja enfriar.

8. 8

   Agrega el ajo, el garam masala, el cayena, el cúrcuma y el jengibre rallado reservado, y cocina, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos.

9. 9

   Agrega el cordero y revuelve para cubrirlo con las especias. Cocina, revolviendo a menudo y añadiendo chorros de agua cuando las especias comiencen a pegarse al fondo de la olla, hasta que los sabores se integren, aproximadamente 15 minutos.

10. 10

    Escurre la mezcla de legumbres y agrégala a la olla junto con 1 cucharadita de sal y 5 tazas de agua. Asegura la tapa y lleva a presión completa según las instrucciones del fabricante. Cocina durante 1½ horas.

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    Deja reposar 20 minutos, luego libera la presión manualmente y abre la olla.

12. 12

    Prueba el haleem y agrega más sal y cayena si es necesario. Agrega los chiles si los usas. Cocina a fuego normal o medio, revolviendo a menudo, durante 5 minutos. Incorpora ½ taza de cilantro.

13. 13

    Sirve el haleem con cebolla blanca, gajos de lima, chalotas y jengibre crujientes reservados, y más cilantro picado.

14. 14

    Si usas una olla de hierro fundido o una olla de presión en la estufa, cocina las chalotas y el ghee a fuego alto, revolviendo a menudo, hasta que las chalotas comiencen a dorarse, aproximadamente 8 minutos.

15. 15

    Agrega las tiras de jengibre reservadas y cocina, revolviendo a menudo, hasta que las chalotas estén doradas y crujientes, y el jengibre esté frito, de 5 a 8 minutos.

16. 16

    Usando una cuchara ranurada, transfiere las chalotas y el jengibre a un plato, extendiéndolos en una sola capa. Sazona ligeramente con sal y deja enfriar.

17. 17

    Reduce el fuego a medio, agrega el ajo, el garam masala, el cayena, el cúrcuma y el jengibre rallado reservado, y cocina, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos.

18. 18

    Agrega el cordero y revuelve para cubrirlo con las especias. Cocina, revolviendo a menudo y añadiendo chorros de agua cuando las especias comiencen a pegarse al fondo de la olla, hasta que los sabores se integren, aproximadamente 15 minutos.

19. 19

    Escurre la mezcla de legumbres y agrégala a la olla junto con 1 cucharadita de sal y 6½ tazas de agua (si usas una olla de hierro fundido) o 5 tazas de agua (para la olla de presión).

20. 20

    Aumenta el fuego a alto y lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, cubre la olla y cocina, revolviendo y raspando el fondo de la olla cada 15–20 minutos, hasta que la carne se despegue del hueso y las legumbres y granos se hayan casi derretido en el guiso, de 4½ a 5 horas.

21. 21

    Prueba el haleem y agrega más sal y cayena si es necesario. Agrega los chiles si los usas. Cocina a fuego medio, revolviendo a menudo, durante 5 minutos. Incorpora ½ taza de cilantro.

22. 22

    Sirve el haleem con cebolla blanca, gajos de lima, chalotas y jengibre crujientes reservados, y más cilantro picado.

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    Puedes preparar el haleem un día antes. Deja enfriar; cubre y refrigera. Vuelve a calentar a fuego medio hasta que esté caliente.